Jak vybrat párky....

Vše, co se týče jídla, potravin i pochutin

Jak vybrat párky....

Příspěvekod sharka.68 » 20.02.2017 7:05:43 0

Aktuální číslo časopisu dTest 2/2017

Vydáno: 2.2.2017

Pokud si chcete na párcích pochutnat, vyplatí se nepodceňovat jejich výběr. Není párek jako párek a proto by rozhodování mělo začít volbou konkrétního typu. Řadu z nich popisuje česká vyhláška 69/2016 Sb. a předepisuje pro ně základní požadavky na kvalitu.

Vídeňský párek se vyrábí z vepřového, hovězího masa, případně telecího masa, všechny tři druhy masa však obsahovat nemusí. Použití jakéhokoliv masa strojně odděleného je zakázáno. Minimální množství masa je 55 % a maximálně mohou obsahovat 40 % tuku.
Jemný párek se připravuje z vepřového a hovězího masa, separát je vyloučen. Podíl masa nesmí být nižší než 50 %, tučnost může být nejvýše 35 %.
Lahůdkový párek se rovněž vyrábí z vepřového a hovězího masa, bez separátu. Obsah masa musí být alespoň 50%, podíl tuku nejvýše 35 %. Od předchozích druhů se liší chutí a vzhledem, ze kterých by mělo být patrné použití papriky.
Debrecínský párek by měl obsahovat nejméně 60 % masa hovězího, vepřového, případně telecího. Použití separátu je vyloučeno. Od ostatních párků se odlišuje viditelnou mozaikou tukových zrn a většími kousky koření. Na vzhledu i chuti by měla být patrná použitá paprika. Obsah tuku v nich nesmí přesáhnout 30 %.
Spišský párek na rozdíl od předchozích je chráněn o něco přísněji, požívá evropskou ochranu jako zaručená tradiční specialita. V předpisech tak najdeme celou recepturu. Vyrábět se smí pouze na Slovensku a v České republice. K přípravě se používá směs hovězího a vepřového masa, pochopitelně s vyloučením separátu, a důležitá je mletá paprika. Obsah masa se pohybuje okolo 80 %, tučnost může být nejvýše 28 %. Charakteristické jsou pro ně barva a chuť po paprice, výrazná šťavnatost a plnění do skopových střívek.


Párky jiných jmen, např. vepřové párky nebo pochoutkové se žádnými speciálními požadavky neřídí a obsah masa i tuku v nich jsou čistě v libovůli výrobce. Dalším důležitým faktorem je druh použitého masa. Všechny výše zmíněné druhy párků se totiž mohou vyrábět i v drůbeží variantě. V takovém případě je povoleno i použití separátu.

Obsah masa by měl patřit k hlavním kritériím výběru a platí zásada čím více, tím lépe. Na pultech můžete narazit na párky i s 90 % masa. Na etiketách je pak třeba rozlišovat mezi masem a masem strojně odděleným (separátem). Legislativa separát nepovažuje za maso, proto se na etiketách vždy musí označit svým specifickým názvem.

Určitě je dobré pročítat celé složení výrobků. V některých případech může být chybějící maso doháněno různými nahrazujícími ingrediencemi, jakými jsou například rostlinné bílkoviny nebo škroby. Spolu s nimi se mohou k navození masového dojmu používat i různá aditiva, zejména zvýrazňovače chuti, například glutaman sodný, nebo barviva. Kvalitní uzeniny by se bez všech zmíněných přísad mohly obejít.

Konečně lze při výběru zohlednit i druh použitého střívka. Tradičně se párky plnily do přírodních skopových nebo vepřových střívek a řada výrobků se této praxe drží dodnes. Informaci o tom, jaké střívko bylo použito, bychom měli najít na etiketě. Jedlý obal výrobku se totiž považuje za jednu z ingrediencí a měl by být proto uveden ve složení. Buď tedy najdete mezi surovinami skopové či vepřové střívko, nebo můžete narazit na jedlé, uměle vyráběné tzv. kolagenní střívko. Poslední možností do čeho naplnit párek je obal z plastové folie. Ten se před konzumací musí odstranit. Zmínku o něm naleznete na etiketě také. Nebude zmíněno ve složení, ale někde musí být napsáno, že použitá střívka nejsou jedlá.
Obrázek
Uživatelský avatar
sharka.68
žabí královna/král
žabí královna/král
 
Příspěvky: 7685
Registrován: 12.08.2010 6:56:19 0
Bydliště: Perníkovice

Re: Jak vybrat párky....

Příspěvekod Inka » 20.02.2017 8:44:29 0

Je také dobré se podívat na obsah soli a ostatních složek. Bez přídatných látek to pomalu nejde, zejména u delší doby spotřeby, není nutno ovšem to přehánět. A ještě jedno kritérium - cena. Není pravdou, že drahé musí být lepší, na druhou stranu párek ze separátu nezasytí tak, jako párek s 80% a více masa
Obrázek
Uživatelský avatar
Inka
žabí královna/král
žabí královna/král
 
Příspěvky: 2145
Registrován: 30.11.2009 11:47:57 0
Bydliště: Plaňany

Re: Jak vybrat párky....

Příspěvekod Beda » 20.02.2017 15:50:07 0

spišské párky mám asi nejradši - a teď koukám, že jsou vlastně nejkvalitnější... bohužel skoro nejsou vidět, už ani nevím kdy naposled jsem je jedla :sad2: ... na druhém místě mám asi vídeňské (zrovna jsem dvě nožky jen tak studené sežrala :mrgreen: )

sharka.68 píše:Debrecínský párek .... Od ostatních párků se odlišuje viditelnou mozaikou tukových zrn
aha!!! tak už vím proč jsem ho před časem vyřadila z poživatelných - obsahuje MRMLE !!!!!! :grr:
Obrázek
Uživatelský avatar
Beda
Administrátor
Administrátor
 
Příspěvky: 11720
Registrován: 03.10.2006 12:37:24 0
Bydliště: Praha

Re: Jak vybrat párky....

Příspěvekod Tečka » 20.02.2017 17:03:54 0

Nojo, ale když člověk kupuje u pultu...
Teď nedávno jsem měla debrecínský párek, koupený u nás, majitel bere u dobrého řezníka, a už dlouho jsem si tak nepochutnala. Až budu dělat frankfurtskou, tak si ho koupím. Nemělo to jedinej kousek, kterej by do párku nepatřil. Jak něco najdu, párek jde pryč.
Bedo, ty mrmle jsou kousíčky tuku, když si ho ohřeješ, zmizí.
Když jsem naposledy jedla spišský párek, přišlo mi, že jím opaprikovanou mouku.
Když zachráníš jednu kočku, svět se nezmění, ale pro tuto kočku se svět změní navždy...
Uživatelský avatar
Tečka
žabí královna/král
žabí královna/král
 
Příspěvky: 1521
Registrován: 05.11.2007 8:39:30 0
Bydliště: Kousek od Kolína

Re: Jak vybrat párky....

Příspěvekod sharka.68 » 21.02.2017 6:46:05 0

jak píše Tečka Bedulko, debrecínskej se nedá jíst studenej nebo vychládající, ohřívám ho na páře a když je opravdu horkej,s chutí kousnu,většinou něco ohodím,jak z něj tryská ta Šťáva :-D
Obrázek
Uživatelský avatar
sharka.68
žabí královna/král
žabí královna/král
 
Příspěvky: 7685
Registrován: 12.08.2010 6:56:19 0
Bydliště: Perníkovice

Re: Jak vybrat párky....

Příspěvekod aida » 22.02.2017 21:08:12 0

Nevím, kam to dát, tak třeba sem, když už je tu řeč o párcích, dnes na to svých stránkách odkazoval kamarád. Kdyby se náhodou někomu stýskalo po uzeninách z doby před rokem 1989: http://www.rozhlas.cz/plzen/zdravi/_zpr ... i--1700649 (já si to pamatuju, ale nikdo mi nevěří).
aida
žabí královna/král
žabí královna/král
 
Příspěvky: 1058
Registrován: 10.03.2007 11:38:15 0

Re: Jak vybrat párky....

Příspěvekod Inka » 23.02.2017 7:32:10 0

Já jsem strávila dva roky praxí na jatkách, viděla jsem " superčistou" výrobu sušeného mléka pro děti, praktikovala jsem v pekárně, kde se ráno muselo pět minut dupat a tleskat. Viděla jsem kuchyně hotelů, kde bych si nedala ani rohlík. Který řezník si občas nepomohl omlazením masa............ Ano, byly podnikové normy, takže od všech výrobců měly být ty výrobky naprosto stejné! Vzpomínáte si na vyhlášené a "vyhlášené" uzenářské podniky? Čí Vysočina byla nejlepší?
Obrázek
Uživatelský avatar
Inka
žabí královna/král
žabí královna/král
 
Příspěvky: 2145
Registrován: 30.11.2009 11:47:57 0
Bydliště: Plaňany

Re: Jak vybrat párky....

Příspěvekod IvaP » 23.02.2017 8:26:28 0

No, mně stačilo pár exkurzí a povinná praxe a přestala jsem jíst docela dost věcí...
Uživatelský avatar
IvaP
žabí královna/král
žabí královna/král
 
Příspěvky: 2143
Registrován: 23.11.2010 13:49:48 0
Bydliště: Přerov

Re: Jak vybrat párky....

Příspěvekod Jitča » 23.02.2017 12:26:37 0

Inko, naprostý souhlas...
Uživatelský avatar
Jitča
žabí královna/král
žabí královna/král
 
Příspěvky: 1152
Registrován: 14.03.2010 20:37:02 0
Bydliště: Rychnov nad Kněžnou

Re: Jak vybrat párky....

Příspěvekod JanaBa » 05.03.2017 10:30:37 0

Já si v restauracích vždycky sedám tak, abych neviděla do kuchyně, ani když jimi prolítne číšník. Tady v Norsku už některé restaurace připravují jídlo přímo v lokále, což je přívětivé. Ne všechny, samozřejmě. Někdy se v novinách objeví fotografie z kuchyň hospod našich nových občanů, které hygienici zavřeli a to je tedy vývar!
JanaBa
žabí děvče/chlapec
žabí děvče/chlapec
 
Příspěvky: 98
Registrován: 21.05.2008 8:26:32 0


Zpět na Kuchařský koutek

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 návštěvník